Biała, lekko szara substancja unosząca się na powierzchni pieczonego mięsa w naczyniu żaroodpornym może budzić niepokój. Często zastanawiamy się, czy to normalne, czy może świadczy o czymś niepokojącym, co kryje się w naszym posiłku. Spokojnie, już tłumaczę, co tak naprawdę się dzieje.
Ta nieestetyczna piana to nic innego jak białka zawarte w mięsie, które pod wpływem wysokiej temperatury ulegają procesowi zwanemu denaturacją. Wyobraź sobie, że białka to takie skomplikowane struktury, które pod wpływem ciepła tracą swój pierwotny kształt i "rozpadają się". Wraz z naturalnymi sokami, które wydobywają się z mięsa podczas pieczenia, te zdenaturowane białka głównie albumina, czyli białko jaja kurzego tworzą na powierzchni charakterystyczną pianę. To zjawisko jest całkowicie naturalne, podobne do tego, co obserwujemy podczas gotowania bulionu, kiedy to zbieramy "szumowiny".
Czy biała piana jest szkodliwa? Rozwiewamy popularne mity
Przede wszystkim muszę rozwiać pewne powszechne obawy: biała piana pojawiająca się na pieczonym mięsie absolutnie nie jest oznaką obecności hormonów czy antybiotyków. W Unii Europejskiej, której jesteśmy częścią, stosowanie hormonów wzrostu w hodowli zwierząt jest surowo zakazane. Antybiotyki natomiast podawane są zwierzętom wyłącznie w celach leczniczych i pod ścisłym nadzorem weterynaryjnym, a ich stosowanie jest ściśle regulowane. Zatem piana nie ma nic wspólnego z tymi substancjami.
Jakość mięsa w Polsce i w całej Unii Europejskiej jest na wysokim poziomie i podlega ścisłym kontrolom. To, że mięso podczas pieczenia wydziela pianę, nie jest wskaźnikiem jego niskiej jakości. Może to być po prostu cecha danego kawałka mięsa, jego składu czy zawartości wody. Sama piana jest całkowicie bezpieczna dla zdrowia. Nie musisz jej usuwać ze względów zdrowotnych. Jednakże, jeśli zależy Ci na idealnym wyglądzie potrawy, możesz ją zebrać łyżką wpłynie to na estetykę dania, ale nie na jego bezpieczeństwo.
Jak piec mięso, by uniknąć piany? 5 sprawdzonych trików szefów kuchni
- Krok 1: Kluczowe jest idealne osuszenie mięsa przed pieczeniem. Zanim włożysz mięso do naczynia żaroodpornego, dokładnie osusz je ręcznikiem papierowym. Im mniej wilgoci na powierzchni, tym mniejsza szansa na powstanie obfitej piany podczas pieczenia.
- Krok 2: Temperatura ma znaczenie jak gorący powinien być piekarnik? Pieczenie w odpowiednio wysokiej temperaturze od samego początku sprzyja szybkiemu zamknięciu porów mięsa. Dzięki temu soki, a wraz z nimi białka, mają mniejszą szansę na wydostanie się na zewnątrz i utworzenie piany.
- Krok 3: Nie przepełniaj naczynia daj mięsu "oddychać". Zbyt duża ilość mięsa w naczyniu żaroodpornym może spowodować obniżenie temperatury pieczenia. To z kolei sprzyja wolniejszemu uwalnianiu płynów i intensywniejszemu pienieniu się.
- Krok 4: Czy solenie mięsa przed pieczeniem może zredukować ilość piany? Sól ma właściwości higroskopijne, co oznacza, że potrafi wchłaniać wilgoć. Posolenie mięsa przed pieczeniem może pomóc w absorpcji części soków, potencjalnie redukując ilość wydzielającej się piany.
Jakość mięsa a ilość piany – na co zwrócić uwagę przy zakupie?
Niektóre rodzaje mięsa naturalnie pienią się bardziej niż inne. Dotyczy to zwłaszcza drobiu i wieprzowiny. Wynika to z różnic w ich składzie tkankowym i zawartości wody. Mięso drobiowe, zwłaszcza piersi, ma zazwyczaj luźniejszą strukturę i więcej wody, która łatwiej wydostaje się podczas obróbki termicznej, prowadząc do większego pienienia. Podobnie wieprzowina może mieć różną zawartość wody w zależności od części tuszy i sposobu jej przechowywania.
A co z mięsem mrożonym? Czy generuje ono więcej piany? Zazwyczaj tak. Proces zamrażania i rozmrażania powoduje powstawanie kryształków lodu wewnątrz tkanki mięśniowej. Podczas rozmrażania te kryształki uszkadzają strukturę komórek, co prowadzi do większego wycieku soków podczas pieczenia. Dlatego mięso rozmrażane może wydzielać więcej piany niż świeże, co jest zjawiskiem całkowicie normalnym i nie świadczy o jego wadzie.
